Essen veganisieren. Tipps und Techniken.

Fleisch-Alternativen.

Wenn Hülsenfrüchte verwendet werden, wie gewohnt mit Salz, Pfeffer, Kräutern oder indisch, orientalisch, afrikanisch etc. würzen. Würzig-herzhafter Geschmack – umami – entsteht durch Sojasosse, getrocknete, kleinstgeschnittene Pilzen, getrocknete Tomaten, Tomatenmark, Rauchsalz, Kala Namak (Steinsalz), Edelhefeflocken, Wein etc.

Produkte aus Hülsenfrüchten wie Geschnetzeltes, Gehacktes, Würste, Burger, Tofu oder Tempeh scharf anbraten. Das bringt noch mehr umami ins Essen.

Gut schmeckt z. B. eine Sauce aus Pflanzensahne, Sojasosse und Weisswein.

Rahm-Alternativen.

Hafersahne – Favorit: *Oatly Hafer Cuisine, Varianten zum Kochen und zum Aufschlagen. Zum Verfeinern von Sossen auch Mandel-, Nuss- oder Sesammus verwenden.

Ei-Alternativen.

Empfohlen: «Der vegane Back-Guide».

• https://www.peta.de/wp-content/uploads/2025/02/251210_Poster_vegan-backen_A4_download-1.pdf↗

Bindend: Kartoffel-, Maisstärke, Seidentofu, Apfel- oder Bananenmus.

Auflockernd: kohlensäurehaltiges Mineralwasser, Backpulver, Natron.

Geschmack: Kala Namak (Steinsalz) in scrambled Tofu, «Ey-Salat», Kuchen, Mayo etc.

Farbe: Kurkuma

Eischnee: *MyEy-Eiweiss. Auch MyEY-Eigelb ist erhältlich. Hält ewig, ist praktisch. Eischnee-Pulver in kleiner Menge: *«Mein Eiweiss-Ersatz» von BIOVEGAN.

Auch gut: *«Veganer Vollei-Ersatz» von ALNATURA zum Backen bei Migros.

Butter-Alternativen.

Favoriten: Der *«vegan bloc» von *V-LOVE oder Nussmus als Brotaufstrich und «Rapsöl mit Butter-Aroma» von *Sabo zum Anbraten oder Backen.

Tipp: 100 g Butter im Rezept mit ca. 80 g Öl und 20 g Wasser ersetzen.

Joghurt, Quark, Skyr, Frischkäse. Alternativen.

Auf Basis von Hafer, Kichererbsen, Soja, Lupinen, Kokos etc.

Z. B. von *Soyana, *new roots, *Alpro

Tipp: Füllung Cheesecake: 500 g Skyr von *Alpro mit 50 g Stärke, Vanillezucker, Kala Namak, Zitronensaft.

Käse-Alternativen.

Alle hier empfohlenen werden in der Schweiz hergestellt.

Favoriten: Von *Soyana: «Veganella» – Mozzarella – und «Limmattaler», rezent.

*new roots: «Soft-white» – Camembert –, Raclette, Fondue.

*Vegusto: «No Muh», dezent und rezent.

*«Chopfnuss» – Reibkäse –.

Von *Züger: «Cottage Pearls» u.a.

Von Natur aus käsig schmeckt Edelhefe, die gesunde Alternative z. B. für Gratins.

Honig-Alternativen.

Löwenzahn«honig», Ahornsirup, Agavendicksaft, Reissirup, Birnel.

Gelatine-Alternativen.

Siehe «Der vegane Back-Guide». Z. B. Agar-Agar eignet sich sehr gut für Kuchen. Für die Herstellung von Konfitüre Pektin. Suppen und Saucen mit Mais-, Kartoffelstärke oder Johannisbrotkernmehl u. a. binden.

Fisch-Alternativen.

Verblüffend: «Lachs» aus Karotten von *wildfoods und «Thunfisch» – *«VUNA» – aus Erbsen etc. Erinnerung ans Ristorante am Meer gefällig? Vegane Sahne mit Weisswein, Salz, Pfeffer und kleinstgeschnittenen Algenblättern pürieren… und geniessen.